Produk Berupa Ais Krim Berlemak Rendah Dengan Menggunakan Pepejal Kelapa
Loading...
Date
1996-10
Authors
Abdul Rahman, Zaini
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Abstract
Projek penyelidikan ini melibatkan penyediaan hasilan menyerupai aiskrim yang
berlemak rendah dengan menggantikan beberapa peratus susu krim (sumber utama
lemak) daripada resepi aiskrim piawai buatan makma/. Penggantian ini dibuat dengan
kelapa parut kering (~C) yang berlainan kandungan lemak. Kelapa parut asal didapati
mempunyai kandungan lemak setinggi 56.01% pada asas kering melalui analisis
Soxhlet. Kelapa parut ini kemudianya dirawat dengan pengekstrakan terus
menggunakan petroleum eter dan pengekstrakan Soxhlet bagi merendahkan kandungan
Jemaknya dari 36.26% kepada 3.63% pada asas kering. Analisis proksimat ke atas
kelapa parut menunjukkan kandungan peratusan gentian dietari dan karbohidrat yang
tinggi.
Penggantian krim susu di da/am aiskrim piawai dilakukan pada paras
penggantian 25%, 50% dan 75%. Bagi setiap penggantian ini ketiga-tiga DC yang
berlainan kandungan lemak (56.01%, 36.26%, 3.63%) digunakan Analisis fiziko-kimia
yang dija/ankan termasuk komposisi 'overrun', pemendakan, jumlah pepejal terlarut
(TSS), jumlah pepejal (TS), kandungan lemak, nilai pH, jumlah masa peleburan, masa
penyejukbekuan dan pencairan. Penilaian ciri-ciri produk pula melibatkan tekstur dan
perisa. Analisi fiziko-kimia menunjukkan penambahan keJapa parut tidak memberi
perbezaan yang ketara dengan aiskrim piawai buatan makma/. Kandungan lemak bagi
aiskrim piawai dapat direndahkan sehingga 4.0% daripada paras asalnya 10.3%.
Keputusan ini didapati bagi aiskrim dengan penggantian 75% susu krim dengan DC
berlemak 3.6%. Tekstur produk ini agak kasar dan 'berpasir' yang mungkin diakibatkan
oleh kuantiti DC yang tinggi dan kaya dengan gentian. Produk ini masih boleh diterima
memandangkan nilai lemaknya yang rendah serta ada nilai nutritif
Description
Keywords
Teknologi Industri , Pepejal Kelapa