Kesan Penambahan Tepung Pisang Ke Atas Sifat-Sifat Kualiti Roti
Loading...
Date
2006-06
Authors
Ishak, Zawariah
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Abstract
Kajian ini dijalankan untuk menentukan kesan pelbagai takat tepung pisang
kepada tepung gandum ke atas penilaian organoleptik dan nutrisi roti. Dua jenis
tepung, iaitu tepung pisang (BF) dan tepung pisang terubahsuai (MBF)
disediakan dan ditambah pad a tahap 10 % dan 20 % berasaskan berat tepung.
RSM digunakan sebagai model untuk mengkaji kesan 3 pembolehubah (air,
asid askorbik dan fungamyl) ke atas sifat-sifat fizikal roti yang ditambah dengan
tepung pisang kepada tepung gandum. Ciri-ciri pasting bagi kedua-dua tepung
diselidik dengan Rapid Visco Analyzer (RVA). Keputusan menunjukkan darjah
penguraian, kelikatan akhir, setback dan suhu pasting BF adalah lebih tinggi
(p<0.05) berbanding MBF. Suhu pasting BF dan MBF masing-masing adalah
81.50° C dan 57.23° C. MBF mempunyai lebih banyak gentian diet total (TDF)
dan gentian diet tidak larut (lDF) (17.20 dan 14.15 %) dibandingkan dengan BF
(10.81 dan 7.65 %). Kandungan kanji rintang dalam MBF lebih tinggi (38.10 %)
daripada BF (16.79 %) tetapi kandungan fenol total (747 mg /100 9 dw) adalah
rendah. Sebatian antioksidan, iaitu galiocatechin, epigaliocatechin dan catechin
telah dikenalpasti dalam kedua-dua tepung (BF dan MBF) dan sampel roti.
Keputusan SEM menunjukkan BF secara relatif mempunyai granul kanji yang
lebih besar berbanding MBF. Kandungan protein, lemak, lembapan, abu,
karbohidrat dan gentian ditentukan untuk kesemua jenis roti yang ditambah
dengan tahap berbeza (10 % dan 20 %) BF dan MBF. Kandungan lembapan
bagi roti kawalan berbeza secara signifikan dengan 10 % MBF, 20 % BF dan 20
% MBF. Terdapat perbezaan yang signifikan di antara roti kawalan dan roti 20
% BF bagi kandungan protein. Roti kawalan juga secara signifikannya tinggi
dalam kandungan lemak jika dibandingkan dengan kesemua tahap roti BF dan
MBF. Penambahan 10 ke 20 % tepung BF dan MBF meningkatkan kandungan
kanji rintang (daripada 3.51 ke 3.90% dan 5.27 ke 7.43 %) dan sebatian fenol
total (daripada 508 ke 527 dan 405 ke 427 mg tannic acid / 100 g) secara
signifikan (p<0.05). Penggantian 20 % MBF kepada tepung gandum
menghasilkan isipadu lof yang rendah tetapi skor yang tinggi dari segi
penerimaan keseluruhan. Nilai L roti adalah daripada 51.58 - 63.22 dan
berkurang dengan tahap peningkatan BF dan MBF. Pengurangan dalam
kelembutan crumb (2.58 N) dan peningkatan dalam kepadatan telah
ditunjukkan dalam roti 20 % MBF. Kesimpulannya roti yang ditambah dengan
BF dan MBF lebih diterima dari segi organoleptik dan nutrisi jika dibandingkan
dengan kawalan.
Description
Keywords
Kesan Penambahan Tepung Pisang , Sifat-Sifat Kualiti Roti