Kesan Penambahan Tepung Pisang Ke Atas Sifat-Sifat Kualiti Roti

Loading...
Thumbnail Image
Date
2006-06
Authors
Ishak, Zawariah
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Abstract
Kajian ini dijalankan untuk menentukan kesan pelbagai takat tepung pisang kepada tepung gandum ke atas penilaian organoleptik dan nutrisi roti. Dua jenis tepung, iaitu tepung pisang (BF) dan tepung pisang terubahsuai (MBF) disediakan dan ditambah pad a tahap 10 % dan 20 % berasaskan berat tepung. RSM digunakan sebagai model untuk mengkaji kesan 3 pembolehubah (air, asid askorbik dan fungamyl) ke atas sifat-sifat fizikal roti yang ditambah dengan tepung pisang kepada tepung gandum. Ciri-ciri pasting bagi kedua-dua tepung diselidik dengan Rapid Visco Analyzer (RVA). Keputusan menunjukkan darjah penguraian, kelikatan akhir, setback dan suhu pasting BF adalah lebih tinggi (p<0.05) berbanding MBF. Suhu pasting BF dan MBF masing-masing adalah 81.50° C dan 57.23° C. MBF mempunyai lebih banyak gentian diet total (TDF) dan gentian diet tidak larut (lDF) (17.20 dan 14.15 %) dibandingkan dengan BF (10.81 dan 7.65 %). Kandungan kanji rintang dalam MBF lebih tinggi (38.10 %) daripada BF (16.79 %) tetapi kandungan fenol total (747 mg /100 9 dw) adalah rendah. Sebatian antioksidan, iaitu galiocatechin, epigaliocatechin dan catechin telah dikenalpasti dalam kedua-dua tepung (BF dan MBF) dan sampel roti. Keputusan SEM menunjukkan BF secara relatif mempunyai granul kanji yang lebih besar berbanding MBF. Kandungan protein, lemak, lembapan, abu, karbohidrat dan gentian ditentukan untuk kesemua jenis roti yang ditambah dengan tahap berbeza (10 % dan 20 %) BF dan MBF. Kandungan lembapan bagi roti kawalan berbeza secara signifikan dengan 10 % MBF, 20 % BF dan 20 % MBF. Terdapat perbezaan yang signifikan di antara roti kawalan dan roti 20 % BF bagi kandungan protein. Roti kawalan juga secara signifikannya tinggi dalam kandungan lemak jika dibandingkan dengan kesemua tahap roti BF dan MBF. Penambahan 10 ke 20 % tepung BF dan MBF meningkatkan kandungan kanji rintang (daripada 3.51 ke 3.90% dan 5.27 ke 7.43 %) dan sebatian fenol total (daripada 508 ke 527 dan 405 ke 427 mg tannic acid / 100 g) secara signifikan (p<0.05). Penggantian 20 % MBF kepada tepung gandum menghasilkan isipadu lof yang rendah tetapi skor yang tinggi dari segi penerimaan keseluruhan. Nilai L roti adalah daripada 51.58 - 63.22 dan berkurang dengan tahap peningkatan BF dan MBF. Pengurangan dalam kelembutan crumb (2.58 N) dan peningkatan dalam kepadatan telah ditunjukkan dalam roti 20 % MBF. Kesimpulannya roti yang ditambah dengan BF dan MBF lebih diterima dari segi organoleptik dan nutrisi jika dibandingkan dengan kawalan.
Description
Keywords
Kesan Penambahan Tepung Pisang , Sifat-Sifat Kualiti Roti
Citation