Kesan Suhu Dan Masa Fermentasi Terhadap Komposisi Kimia Terpilih, Antioksidan Dan Kualiti Teh Misai Kucing

Loading...
Thumbnail Image
Date
2008-04
Authors
MUSTAFFA, ANI FADHLINA
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Abstract
Teh Misai Kucing terfermentasi telah dihasilkan dengan menggunakan kaedah pemprosesan teh hitam. Dalam proses teh Misai Kucing daun dilayukan pada 1, 3 dan 7 hari. Pelayuan 1 hari dipilih berdasarkan aktiviti enzim polifenol oksidase (PPo) yang tertinggi. Setelah dilayukan, daun difermen pada suhu 20 dan 30°C pada masa fermentasi yang berbeza iaitu 30, 60, 120 dan 180 min. Sifat-sifat kimia daun segar dan teh Misai Kucing yang terhasil telah dikaji merangkumi penentuan kandungan proksimat, mineral, aktiviti enzim ppo, kandungan fenolik total, kandungan tanin total, aktiviti antioksidan, aktiviti penyingkiran radikal bebas dan pigmen. Manakala bagi sifat fizikal, hanya analisis wama yang ditentukan ke atas teh Misai Kucing yang terhasil. Kewujudan kumpulan berfungsi dalam daun segar dan teh Misai Kucing yang terhasil pula ditentukan dengan menggunakan Spektrometer Inframerah Transformasi Fourier (FTIR). Kemudian ujian penilaian deria dilakukan bagi memilih sampel teh yang mempunyai suhu dan masa fermentasi terbaik untuk analisis seterusnya. Kehadiran komponen antioksidan dalam daun segar, teh Misai Kucing yang terpilih dan teh komersial ditentukan menggunakan Kromatografi Lapisan Nipis Berprestasi Tinggi (HPTLC) dan Kromatografi Cecair Berprestasi Tinggi (HPLC). Kehadiran komponen bukan meruap dan komponen meruap ditentukan dengan menggunakan HPLC dan Gas Chromatography- Time of Flight - Mass Spectrometer (GCI TOF- MS) bagi formulasi teh yang terpilih. Berdasarkan kajian ke atas kandungan proksimat dan mineral yang hadir daliim teh Misai Kucing pada pengolahan suhu dan mas a fermentasi teh yang berbeza, keputusan menunjukkan kandungan nutrisi teh yang terhasil masih lagi baik untuk kesihatan pengguna berbanding daun segar. Selain itu bagi kesan suhu dan masa fermentasi ke atas aktiviti enzim ppo, kandungan total fenolik dan tanin, total antioksidan aktiviti dan aktiviti penyingkiran radikal bebas menunjukkan penurunan yang signifikan apabila suhu dan masa fermentasi ditingkatkan. Dari segi penentuan pigmen, pigmen teaflavin (TF) dim tearubigin (TR) merupakan pigmen utama dalam teh Misai Kucing berbanding pigmen lain yang dikaji. Peningkatan suhu dan mas a fermentasi menyebabkan penurunan TF yang mendadak manakala pigmen TR menunjukkan peningkatan. Keputusan analisis wama menunjukkan apabila suhu dan masa fermentasi ditingkatkan, nilai a*, b* dan c* meningkat manakala nilai hue dan L * menunjukkan penurunan. Kewujudan kumpulan berfungsi bagi daun segar dan teh Misai Kucing menunjukkan kehadiran komponn flavonoid, asid kafeik dan terbitannya dan karotenoid. Ujian penilaian deria yang dilakukan ke atas ekstrak sampel teh Misai Kucing melaporkan teh yang difermen pada suhu 20°C pada 180 minit dan 30°C pada 180 minit yang paling disukai oleh panel. Dalam kajian analisis HPTLC hanya kehadiran sinensetin (SEN), eupatorin (EUP), 3' -hidroksi-5, 6, 7, 4' - tetrametoksiflavon (TMF), rutin dan kuersetin yang dapat dikesan dalam daun segar dan teh Misai Kucing berbanding komponen lain yang turut dikaji iaitu asid rosmarinik (RA), katekin, asid kafeik dan (3- karotena secara kualitatif. Manakala analisis HPLC hanya dapat menentukan kehadiran SEN, EUP, TMF dan Asid Rosmarinik (RA) secara kuantitatif. Keputusan menunjukkan kandungan SEN, EUP dan TMF adalah lebih rendah dalam daun segar berbanding teh Misai Kucing yang terhasil dan menunjukkan penunman apabila suhu fermentasi ditingkatkan dari 20°C kepada 30°C. Walau bagaimanapun bagi kandungan RA, kehadirannya adalah lebih tinggi dalam daun segar dan mengalami penurunan apabila diproses menjadi teh dan apabila suhu fermentasi teh ditingkatkan dari 20 kepada 30°C. Bagi komponen bukan meruap hanya analisis kafein dan gula sahaja dilakukan penentuan kehadirannya. Keputusan menunjukkan tiada kafein yang hadir dalam teh Misai Kucing. Manakala bagi analisis gula, hanya glukosa 6- fosfat, sukrosa, fruktosa dan glukosa dapat dikesan dalam teh yang dikaji. Apabila suhu fermentasi ditingkatkan gluko,sa 6- fosfat, sukrosa, dan fruktosa menunjukkan peningkatan manakala glukosa menunjukkan penurunan kepekatannya. Bagi analisis komponen meruap pula menunjukkan kehadiran dua jenis kumpulan komponen peri sa meruap (VFC) pada sampel yang dikaji iaitu kumpulan pertama yang memberi bau rumput, VFC (I) dan kumpulan kedua yang memberi bau manis bunga , VFC (II). Apabila suhu ditingkatkan kehadiran VFC (I) menunjukkan penurunan manakala VFC (II) menunjukkan peningkatan. Keputusan menunjukkan teh Misai Kucing 30°C (180 min) yang paling diterima dari penerimaan keseluruhan berdasarkan ujian sensori. Secara kesimpulannya, suhu dan masa fermentasi mempengaruhi kualiti teh Misai Kucing yang dihasilkan.
Description
Keywords
Kesan Suhu Dan Masa Fermentasi Terhadap , Komposisi Kimia Terpilih, Antioksidan Dan Kualiti Teh Misai Kucing
Citation