Kesan Suhu Dan Masa Fermentasi Terhadap Komposisi Kimia Terpilih, Antioksidan Dan Kualiti Teh Misai Kucing
Loading...
Date
2008-04
Authors
MUSTAFFA, ANI FADHLINA
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Abstract
Teh Misai Kucing terfermentasi telah dihasilkan dengan menggunakan kaedah
pemprosesan teh hitam. Dalam proses teh Misai Kucing daun dilayukan pada 1, 3 dan 7
hari. Pelayuan 1 hari dipilih berdasarkan aktiviti enzim polifenol oksidase (PPo) yang
tertinggi. Setelah dilayukan, daun difermen pada suhu 20 dan 30°C pada masa
fermentasi yang berbeza iaitu 30, 60, 120 dan 180 min. Sifat-sifat kimia daun segar dan
teh Misai Kucing yang terhasil telah dikaji merangkumi penentuan kandungan
proksimat, mineral, aktiviti enzim ppo, kandungan fenolik total, kandungan tanin total,
aktiviti antioksidan, aktiviti penyingkiran radikal bebas dan pigmen. Manakala bagi
sifat fizikal, hanya analisis wama yang ditentukan ke atas teh Misai Kucing yang
terhasil. Kewujudan kumpulan berfungsi dalam daun segar dan teh Misai Kucing yang
terhasil pula ditentukan dengan menggunakan Spektrometer Inframerah Transformasi
Fourier (FTIR). Kemudian ujian penilaian deria dilakukan bagi memilih sampel teh yang
mempunyai suhu dan masa fermentasi terbaik untuk analisis seterusnya. Kehadiran
komponen antioksidan dalam daun segar, teh Misai Kucing yang terpilih dan teh
komersial ditentukan menggunakan Kromatografi Lapisan Nipis Berprestasi Tinggi
(HPTLC) dan Kromatografi Cecair Berprestasi Tinggi (HPLC). Kehadiran komponen
bukan meruap dan komponen meruap ditentukan dengan menggunakan HPLC dan Gas
Chromatography- Time of Flight - Mass Spectrometer (GCI TOF- MS) bagi formulasi
teh yang terpilih. Berdasarkan kajian ke atas kandungan proksimat dan mineral yang
hadir daliim teh Misai Kucing pada pengolahan suhu dan mas a fermentasi teh yang
berbeza, keputusan menunjukkan kandungan nutrisi teh yang terhasil masih lagi baik
untuk kesihatan pengguna berbanding daun segar. Selain itu bagi kesan suhu dan masa
fermentasi ke atas aktiviti enzim ppo, kandungan total fenolik dan tanin, total
antioksidan aktiviti dan aktiviti penyingkiran radikal bebas menunjukkan penurunan
yang signifikan apabila suhu dan masa fermentasi ditingkatkan. Dari segi penentuan
pigmen, pigmen teaflavin (TF) dim tearubigin (TR) merupakan pigmen utama dalam teh
Misai Kucing berbanding pigmen lain yang dikaji. Peningkatan suhu dan mas a
fermentasi menyebabkan penurunan TF yang mendadak manakala pigmen TR
menunjukkan peningkatan. Keputusan analisis wama menunjukkan apabila suhu dan
masa fermentasi ditingkatkan, nilai a*, b* dan c* meningkat manakala nilai hue dan L *
menunjukkan penurunan. Kewujudan kumpulan berfungsi bagi daun segar dan teh Misai
Kucing menunjukkan kehadiran komponn flavonoid, asid kafeik dan terbitannya dan
karotenoid. Ujian penilaian deria yang dilakukan ke atas ekstrak sampel teh Misai
Kucing melaporkan teh yang difermen pada suhu 20°C pada 180 minit dan 30°C pada
180 minit yang paling disukai oleh panel. Dalam kajian analisis HPTLC hanya
kehadiran sinensetin (SEN), eupatorin (EUP), 3' -hidroksi-5, 6, 7, 4' - tetrametoksiflavon
(TMF), rutin dan kuersetin yang dapat dikesan dalam daun segar dan teh Misai Kucing
berbanding komponen lain yang turut dikaji iaitu asid rosmarinik (RA), katekin, asid
kafeik dan (3- karotena secara kualitatif. Manakala analisis HPLC hanya dapat
menentukan kehadiran SEN, EUP, TMF dan Asid Rosmarinik (RA) secara kuantitatif.
Keputusan menunjukkan kandungan SEN, EUP dan TMF adalah lebih rendah dalam
daun segar berbanding teh Misai Kucing yang terhasil dan menunjukkan penunman
apabila suhu fermentasi ditingkatkan dari 20°C kepada 30°C. Walau bagaimanapun
bagi kandungan RA, kehadirannya adalah lebih tinggi dalam daun segar dan mengalami
penurunan apabila diproses menjadi teh dan apabila suhu fermentasi teh ditingkatkan
dari 20 kepada 30°C. Bagi komponen bukan meruap hanya analisis kafein dan gula
sahaja dilakukan penentuan kehadirannya. Keputusan menunjukkan tiada kafein yang
hadir dalam teh Misai Kucing. Manakala bagi analisis gula, hanya glukosa 6- fosfat,
sukrosa, fruktosa dan glukosa dapat dikesan dalam teh yang dikaji. Apabila suhu
fermentasi ditingkatkan gluko,sa 6- fosfat, sukrosa, dan fruktosa menunjukkan
peningkatan manakala glukosa menunjukkan penurunan kepekatannya. Bagi analisis
komponen meruap pula menunjukkan kehadiran dua jenis kumpulan komponen peri sa
meruap (VFC) pada sampel yang dikaji iaitu kumpulan pertama yang memberi bau
rumput, VFC (I) dan kumpulan kedua yang memberi bau manis bunga , VFC (II).
Apabila suhu ditingkatkan kehadiran VFC (I) menunjukkan penurunan manakala VFC
(II) menunjukkan peningkatan. Keputusan menunjukkan teh Misai Kucing 30°C (180
min) yang paling diterima dari penerimaan keseluruhan berdasarkan ujian sensori.
Secara kesimpulannya, suhu dan masa fermentasi mempengaruhi kualiti teh Misai
Kucing yang dihasilkan.
Description
Keywords
Kesan Suhu Dan Masa Fermentasi Terhadap , Komposisi Kimia Terpilih, Antioksidan Dan Kualiti Teh Misai Kucing