Kesan Penambahan Tepung Biji Nangka (Artocarpus Heterophyllus) Ke Atas Sifat Fiziko-Kimia, Organoleptik Dan Nilai Pemakanan Roti
Loading...
Date
2004-12
Authors
Mohd Yusof, Hasidah
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Abstract
Roti yang ditambah dengan paras tepung biji nangka yang berbeza (10, 20, 25 dan 30%)
telah disediakan dan kesan ke teas fiziko-kimia, nilai pemakanan dan organoleptik roti
dikaji. Proksimat, nilai pemakanan dan sifat berfungsi biji nangka dan tepung biji nangka
(TBN) juga ditentukan. Keputusan menunjukkan bahawa biji nangka dan TBN merupakan
sumber karbohidrat, protein, gentian dietari, asid amino dan mineral yang baik tetapi
rendah kandungan lemak. Penambahan TBN (10-30%) ke dalam roti telah meningkatkan
kandungan lembapan dan gentian kasar secara signifikan (p<0.05) tetapi mengurang!can
kandungan protein, lemak, karbohidrat dan nilai kalori secara signifikan (p<0.05). Biji
nangka mempunyai gentian tak larut (IDF) yang tinggi berbanding gentian larut (SDF).
Daripada keputusan yang didapati menunjukkan peningkatan paras TBN dari 10-30%
meningkatkan (p<0.05) kandunganjumlah gentian dietari (TDF) (2.83-12.84%), IDF (1.78-
7.53%) dan SDF (1..05-5.31%) dalam roti. Biji nangka mengandungi 2.38% kanji rintang
(RS) tetapi meningkat sebanyak 3.33% apabila diproses menjadi tepung. Penambahan TBN
dalam rotijuga meningkatkan kandungan RS (1.12-4.58%) secara signifikan (p<0.05). Biji
nangka didapati mempunyai asid amino seperti methionina (35.31 mgllOOg), threonina
(64.73 mg/lOOg), arginina (47.31 mg/IOOg), histidina (41.87 mg/IOOg) dan asid glutamik
(32.03 mg/lOOg) yang tinggi. Penambahan TBN meningkatkan kandungan arginina, leusina,
methionina, fenilalanina, threonina dan lisina dalam roti. Kalium (620.14 mg/lOOg) dan
fosforus (1122.98 mg/lOOg) adalah tinggi dalam biji nangka tetapi kandungan mineral
seperti Zn, Ca, Na, Mg, K dan P didapati meningkat secara signifikan (p<0.05) dengan
penambahan paras TBN yang berbeza (10-30%) ke dalam roti. Perencat tripsin dalam biji..
nangka adalah 229 TIU/lOOg tetapi berkurangan kepada 104 mg/lOOg di dalam bentuk
tepung. SEM biji nangka menunjukkan granul kanji mempunyai berbagai saiz dan bentuk
tetapi digelatinisasi selepas mengalami tindakan haba. Biji nangka dan TBN adalah tinggi
dalam kandungan sukrosa tetapi rendah glukosa dan fruktosa. Kandungan oligosakarida
dalam biji nangka dan TBN didapati rendah. Rafinosa dan verbaskosa tidak dapat dikes an
di dalam biji nangka, TBN dan semua jenis roti. Isipadu lof (870-750 ml), isipadu spesifik
(3.66-3.25 sm3
) dan oven spring (1.60-0.64 sm) didapati berkurang apabila ditambah
dengan TBN pada paras yang berbeza. Peningkatan paras TBN telah meningkatkan
kekerasan, kekenyalan, kejelekitan, kegaman, kelekatan dan wama mm. Penerimaan
keseluruhan menunjukkan Roti II (20% TBN) paling diterima (6.80) berbanding dengan
sampel roti lain dan kawalan.
Description
Keywords
Artocarpus Heterophyllus