Kesan Penambahan Tepung Biji Nangka (Artocarpus Heterophyllus) Ke Atas Sifat Fiziko-Kimia, Organoleptik Dan Nilai Pemakanan Roti

Loading...
Thumbnail Image
Date
2004-12
Authors
Mohd Yusof, Hasidah
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Abstract
Roti yang ditambah dengan paras tepung biji nangka yang berbeza (10, 20, 25 dan 30%) telah disediakan dan kesan ke teas fiziko-kimia, nilai pemakanan dan organoleptik roti dikaji. Proksimat, nilai pemakanan dan sifat berfungsi biji nangka dan tepung biji nangka (TBN) juga ditentukan. Keputusan menunjukkan bahawa biji nangka dan TBN merupakan sumber karbohidrat, protein, gentian dietari, asid amino dan mineral yang baik tetapi rendah kandungan lemak. Penambahan TBN (10-30%) ke dalam roti telah meningkatkan kandungan lembapan dan gentian kasar secara signifikan (p<0.05) tetapi mengurang!can kandungan protein, lemak, karbohidrat dan nilai kalori secara signifikan (p<0.05). Biji nangka mempunyai gentian tak larut (IDF) yang tinggi berbanding gentian larut (SDF). Daripada keputusan yang didapati menunjukkan peningkatan paras TBN dari 10-30% meningkatkan (p<0.05) kandunganjumlah gentian dietari (TDF) (2.83-12.84%), IDF (1.78- 7.53%) dan SDF (1..05-5.31%) dalam roti. Biji nangka mengandungi 2.38% kanji rintang (RS) tetapi meningkat sebanyak 3.33% apabila diproses menjadi tepung. Penambahan TBN dalam rotijuga meningkatkan kandungan RS (1.12-4.58%) secara signifikan (p<0.05). Biji nangka didapati mempunyai asid amino seperti methionina (35.31 mgllOOg), threonina (64.73 mg/lOOg), arginina (47.31 mg/IOOg), histidina (41.87 mg/IOOg) dan asid glutamik (32.03 mg/lOOg) yang tinggi. Penambahan TBN meningkatkan kandungan arginina, leusina, methionina, fenilalanina, threonina dan lisina dalam roti. Kalium (620.14 mg/lOOg) dan fosforus (1122.98 mg/lOOg) adalah tinggi dalam biji nangka tetapi kandungan mineral seperti Zn, Ca, Na, Mg, K dan P didapati meningkat secara signifikan (p<0.05) dengan penambahan paras TBN yang berbeza (10-30%) ke dalam roti. Perencat tripsin dalam biji.. nangka adalah 229 TIU/lOOg tetapi berkurangan kepada 104 mg/lOOg di dalam bentuk tepung. SEM biji nangka menunjukkan granul kanji mempunyai berbagai saiz dan bentuk tetapi digelatinisasi selepas mengalami tindakan haba. Biji nangka dan TBN adalah tinggi dalam kandungan sukrosa tetapi rendah glukosa dan fruktosa. Kandungan oligosakarida dalam biji nangka dan TBN didapati rendah. Rafinosa dan verbaskosa tidak dapat dikes an di dalam biji nangka, TBN dan semua jenis roti. Isipadu lof (870-750 ml), isipadu spesifik (3.66-3.25 sm3 ) dan oven spring (1.60-0.64 sm) didapati berkurang apabila ditambah dengan TBN pada paras yang berbeza. Peningkatan paras TBN telah meningkatkan kekerasan, kekenyalan, kejelekitan, kegaman, kelekatan dan wama mm. Penerimaan keseluruhan menunjukkan Roti II (20% TBN) paling diterima (6.80) berbanding dengan sampel roti lain dan kawalan.
Description
Keywords
Artocarpus Heterophyllus
Citation