Kesan Pemplastikan-Antipemplastikan Air Dalam Pelbagai Sistem Biopolimer Makanan Lembapan Rendah
Loading...
Date
2001-07
Authors
Chang, Ying Ping
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Abstract
Antipemplastikan dalam polimer sintetik bak kaca tertentu akibat kehadiran sedikit
pencair merupakan suatu fenomenon yang melibatkan peningkatan ketegaran, bukan
peningkatan kebolehlenturan sistem seperti yang dijangka. Berdasarkan pendekatan
sains polimer makanan, dihipotesiskan bahawa peningkatan modulus, kekuatan
danlatau kerapuhan yang selalu diperhatikan apabila sistem-sistem makanan pepejal
kering tertentu dihidratkan, adalah serupa dengan antipempJastikan oleh air. Suatu
tinjauan literatur yang ekstensif mula dilakukan untuk mengumpulkan dan menilai
secara kritikal maklumat berkaitan yang membentuk asas hipotesis tersebut. Kajiankajian
kemudian dilaksanakan untuk memperolehi lebih bukti eksperimen berkenaan
kesan antipemplastikan air ke atas sifat-sifat fizikal sistem-sistem model dan makanan
lembapan rendah. Filem kanji ubi kayu asli dan filem kanji ubi kayu terpaut-silang
dipilih sebagai sistem-sistem model yang wujud dalam keadaan berkaca pada suhu
ambien. Air didapati memberi kesan antipemplastikan ke atas kekuatan tensil (Om)
pada julat antipemplastikan atau kandungan lembapan 0-17% (asas berat kering) bagi
filem-filem tersebut. Keliatan dan terikan pada pemecahan (&I,) filem juga
mempamerkan kelakuan serupa tetapi dengan julat antipemplastikan yang berbeza.
Namun demikian, air hanya menunjukkan kesan pemplastikannya ke atas
pengembangan linear, modulus kenyal, ketelapan terhadap wap air dan sifat-sifat
terma bagi kedua-dua jenis filem pada keseluruhan julat kandungan lembapan (0-
20%) yang dikaji. Dengan kehadiran gliserol sebagai suatu pencair tambahan, air
masih bertindak sebagai suatu antipemplastik dan menghasilkan Om, &I, dan keliatan
puncak pada julat kandungan lembapan 6-8%. Gliserol (yang ditambah pada paras
10-15%) juga berkelakuan sebagai suatu antipemplastik dengan menyebabkan minima
dalam cb, tetapi hanya d-alam filem pada RVP (tekanan wap relatif) rendah y~g
berjulat 0.11-0.22. Oi sebalik antipemplastikan mekanikal sedemikian, air dan
gliserol bertindak secara sinergistik untuk menurunkan suhu peralihan kaca (T g)
filem-filem kanji tersebut. Kajian juga dilakukan untuk membekalkan bukti kesan
antipemplastikan mekanikal air ke atas produk makanan sebenar yang berlainan.
Suatu produk padat seperti spageti diantiplastikkan oleh air dengan jelas bagi tegasan
dan terikan rekah fleksur pada kandungan lembapan 4-7%. Walaupun begitu,
modulus fleksur bagi spageti dan kesemua ciri-ciri fleksur bagi produk berongga
seperti roti berbentuk rod dan roti potong, diplastikkan secara berterusan semasa
dihidratkan daripada keadaan kering. Kajian ke atas produk-produk makanan
sebenar dilanjutkan untuk membandingkan perubahan kelakuan rekah bagi roti
potong akibat sorpsi lembapan, yang ditentukan oleh dua jenis ujian mekanikal
pencanggaan besar (iaitu ujian pelenturan tiga titik dan ujian: mampatan). Air
mengantiplastikkan tegasan dan terikan mampatan dengan jelas sementara hanya
kesan pemplastikan kelihatan ke atas kesemua parameter fleksur. Penyelidikan ini
jelas membawa kepada kesimpulan am yang penting seperti berikut: (1) air dan
pencair lain yang berjisim molekul rendah bukan pernplastik atau antipernplastik
secara intrinsik, (2) sifat-sifat mekanikal yang berbeza bagi bahan yang sarna mungkin
mempunyai gerakbals.s,yang berbeza akibat sorpsi lembapan, (3) sifat mekanikal yang
sarna untuk bahan makanan yang berlainan mungkin berubah dengan trend berbeza
akibat penghidratan, (4) ujian-ujian mekanikal pencanggaan skala besar yang
berlainan menunjukkan kepekaan yang berbeza dalam keupayaannya untuk mengesan
kesan-kesan antipemplastikan, dan (5) keadaan berkaca dalam bahan makanan
sebenarnya bukan lengai seperti yang dijangka tetapi masih membenarkan mobiliti
molekul, yang berkemungkinan mempengaruhi sifat-sifat mekanikal dan tekstur.
Description
Keywords
Antipemplastikan dalam polimer sintetik , melibatkan peningkatan ketegaran