Kesan Pemplastikan-Antipemplastikan Air Dalam Pelbagai Sistem Biopolimer Makanan Lembapan Rendah
| dc.contributor.author | Chang, Ying Ping | |
| dc.date.accessioned | 2016-10-13T07:07:55Z | |
| dc.date.available | 2016-10-13T07:07:55Z | |
| dc.date.issued | 2001-07 | |
| dc.description.abstract | Antipemplastikan dalam polimer sintetik bak kaca tertentu akibat kehadiran sedikit pencair merupakan suatu fenomenon yang melibatkan peningkatan ketegaran, bukan peningkatan kebolehlenturan sistem seperti yang dijangka. Berdasarkan pendekatan sains polimer makanan, dihipotesiskan bahawa peningkatan modulus, kekuatan danlatau kerapuhan yang selalu diperhatikan apabila sistem-sistem makanan pepejal kering tertentu dihidratkan, adalah serupa dengan antipempJastikan oleh air. Suatu tinjauan literatur yang ekstensif mula dilakukan untuk mengumpulkan dan menilai secara kritikal maklumat berkaitan yang membentuk asas hipotesis tersebut. Kajiankajian kemudian dilaksanakan untuk memperolehi lebih bukti eksperimen berkenaan kesan antipemplastikan air ke atas sifat-sifat fizikal sistem-sistem model dan makanan lembapan rendah. Filem kanji ubi kayu asli dan filem kanji ubi kayu terpaut-silang dipilih sebagai sistem-sistem model yang wujud dalam keadaan berkaca pada suhu ambien. Air didapati memberi kesan antipemplastikan ke atas kekuatan tensil (Om) pada julat antipemplastikan atau kandungan lembapan 0-17% (asas berat kering) bagi filem-filem tersebut. Keliatan dan terikan pada pemecahan (&I,) filem juga mempamerkan kelakuan serupa tetapi dengan julat antipemplastikan yang berbeza. Namun demikian, air hanya menunjukkan kesan pemplastikannya ke atas pengembangan linear, modulus kenyal, ketelapan terhadap wap air dan sifat-sifat terma bagi kedua-dua jenis filem pada keseluruhan julat kandungan lembapan (0- 20%) yang dikaji. Dengan kehadiran gliserol sebagai suatu pencair tambahan, air masih bertindak sebagai suatu antipemplastik dan menghasilkan Om, &I, dan keliatan puncak pada julat kandungan lembapan 6-8%. Gliserol (yang ditambah pada paras 10-15%) juga berkelakuan sebagai suatu antipemplastik dengan menyebabkan minima dalam cb, tetapi hanya d-alam filem pada RVP (tekanan wap relatif) rendah y~g berjulat 0.11-0.22. Oi sebalik antipemplastikan mekanikal sedemikian, air dan gliserol bertindak secara sinergistik untuk menurunkan suhu peralihan kaca (T g) filem-filem kanji tersebut. Kajian juga dilakukan untuk membekalkan bukti kesan antipemplastikan mekanikal air ke atas produk makanan sebenar yang berlainan. Suatu produk padat seperti spageti diantiplastikkan oleh air dengan jelas bagi tegasan dan terikan rekah fleksur pada kandungan lembapan 4-7%. Walaupun begitu, modulus fleksur bagi spageti dan kesemua ciri-ciri fleksur bagi produk berongga seperti roti berbentuk rod dan roti potong, diplastikkan secara berterusan semasa dihidratkan daripada keadaan kering. Kajian ke atas produk-produk makanan sebenar dilanjutkan untuk membandingkan perubahan kelakuan rekah bagi roti potong akibat sorpsi lembapan, yang ditentukan oleh dua jenis ujian mekanikal pencanggaan besar (iaitu ujian pelenturan tiga titik dan ujian: mampatan). Air mengantiplastikkan tegasan dan terikan mampatan dengan jelas sementara hanya kesan pemplastikan kelihatan ke atas kesemua parameter fleksur. Penyelidikan ini jelas membawa kepada kesimpulan am yang penting seperti berikut: (1) air dan pencair lain yang berjisim molekul rendah bukan pernplastik atau antipernplastik secara intrinsik, (2) sifat-sifat mekanikal yang berbeza bagi bahan yang sarna mungkin mempunyai gerakbals.s,yang berbeza akibat sorpsi lembapan, (3) sifat mekanikal yang sarna untuk bahan makanan yang berlainan mungkin berubah dengan trend berbeza akibat penghidratan, (4) ujian-ujian mekanikal pencanggaan skala besar yang berlainan menunjukkan kepekaan yang berbeza dalam keupayaannya untuk mengesan kesan-kesan antipemplastikan, dan (5) keadaan berkaca dalam bahan makanan sebenarnya bukan lengai seperti yang dijangka tetapi masih membenarkan mobiliti molekul, yang berkemungkinan mempengaruhi sifat-sifat mekanikal dan tekstur. | en_US |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/123456789/2723 | |
| dc.subject | Antipemplastikan dalam polimer sintetik | en_US |
| dc.subject | melibatkan peningkatan ketegaran | en_US |
| dc.title | Kesan Pemplastikan-Antipemplastikan Air Dalam Pelbagai Sistem Biopolimer Makanan Lembapan Rendah | en_US |
| dc.type | Thesis | en_US |
Files
License bundle
1 - 1 of 1
Loading...
- Name:
- license.txt
- Size:
- 1.71 KB
- Format:
- Item-specific license agreed upon to submission
- Description: