Kesan Penggantian Separa Tepung Gandum Dengan Tepung Sukun (Artocarpus communis) Ke Atas Sifat Fizikokimia Roti
Loading...
Date
2011-02
Authors
Azimi, Nurazlina
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Universiti Sains Malaysia
Abstract
Dalam kajian ini, sukun diproses menjadi tepung melalui dua kaedah iaitu A (penceluran selama 30 minit - TSA) dan B (pengubahsuaian iaitu penceluran selama 5 minit dan stim tekanan tinggi selama 30 minit - TSB). Tepung gandum digantikan separa dengan TSA dan TSB pada paras 10, 15 dan 20% untuk menghasilkan roti. Roti terhasil dianalisis dari segi sifat fizikokimia, penilaian deria dan penstoran. Keputusan menunjukkan TSA mempunyai hasilan tepung, nilai pH, kapasiti penyerapan air dan minyak yang tinggi (p<0.05) dan ketumpatan pukal yang rendah (p<0.05) daripada TSB. Peningkatan penggantian separa TSA dan TSB (0-20%) dalam roti menyebabkan peningkatan kandungan gentian kasar dan abu tetapi pengurangan kandungan lemak, karbohidrat dan nilai kalori. Peningkatan TSA dan TSB (0-20%) dalam roti menunjukkan peningkatan (p<0.05) kandungan gentian dietari tak larut (IDF) dan gentian dietari larut (SDF), kanji rintang (RS) dan amilosa tetapi penurunan (p<0.05) kandungan kanji total (TS) antara 58.42% hingga 53.28%. Keputusan mineral menunjukkan kandungan kalium, kalsium dan fosforus yang tinggi dalam sukun segar. Peningkatan paras TSA dan TSB dalam roti menunjukkan tren peningkatan kandungan mineral seperti natrium, kalium, kalsium, fosforus dan magnesium. Kandungan gula total dalam roti meningkat antara 3.69%-5.37% dengan peningkatan paras TSA dan TSB dalam roti. Sukrosa merupakan komponen utama gula dalam sukun, TSA, TSB dan roti. Kandungan oligosakarida menurun secara signifikan (p<0.05) dengan peningkatan paras
penggantian TSA dan TSB dalam roti. Peningkatan paras penggantian TSA dan TSB meningkat dengan signifikan (p<0.05) pada berat roti tetapi menurun (p<0.05) dari segi isipadu, ketinggian dan isipadu spesifik jika dibandingkan dengan kawalan. Nilai kekerasan, kekenyalan, kegaman dan kekunyahan meningkat dengan peningkatan paras penggantian TSA dan TSB tetapi sebaliknya pada nilai kejelekitan roti.
Description
Keywords
Tepung gandum digantikan separa dengan tepung sukun , untuk menghasilkan roti