Kesan Penggantian Separa Tepung Gandum Dengan Tepung Sukun (Artocarpus communis) Ke Atas Sifat Fizikokimia Roti

Simple item page
dc.contributor.authorAzimi, Nurazlina
dc.date.accessioned2018-07-03T06:49:32Z
dc.date.available2018-07-03T06:49:32Z
dc.date.issued2011-02
dc.description.abstractDalam kajian ini, sukun diproses menjadi tepung melalui dua kaedah iaitu A (penceluran selama 30 minit - TSA) dan B (pengubahsuaian iaitu penceluran selama 5 minit dan stim tekanan tinggi selama 30 minit - TSB). Tepung gandum digantikan separa dengan TSA dan TSB pada paras 10, 15 dan 20% untuk menghasilkan roti. Roti terhasil dianalisis dari segi sifat fizikokimia, penilaian deria dan penstoran. Keputusan menunjukkan TSA mempunyai hasilan tepung, nilai pH, kapasiti penyerapan air dan minyak yang tinggi (p<0.05) dan ketumpatan pukal yang rendah (p<0.05) daripada TSB. Peningkatan penggantian separa TSA dan TSB (0-20%) dalam roti menyebabkan peningkatan kandungan gentian kasar dan abu tetapi pengurangan kandungan lemak, karbohidrat dan nilai kalori. Peningkatan TSA dan TSB (0-20%) dalam roti menunjukkan peningkatan (p<0.05) kandungan gentian dietari tak larut (IDF) dan gentian dietari larut (SDF), kanji rintang (RS) dan amilosa tetapi penurunan (p<0.05) kandungan kanji total (TS) antara 58.42% hingga 53.28%. Keputusan mineral menunjukkan kandungan kalium, kalsium dan fosforus yang tinggi dalam sukun segar. Peningkatan paras TSA dan TSB dalam roti menunjukkan tren peningkatan kandungan mineral seperti natrium, kalium, kalsium, fosforus dan magnesium. Kandungan gula total dalam roti meningkat antara 3.69%-5.37% dengan peningkatan paras TSA dan TSB dalam roti. Sukrosa merupakan komponen utama gula dalam sukun, TSA, TSB dan roti. Kandungan oligosakarida menurun secara signifikan (p<0.05) dengan peningkatan paras penggantian TSA dan TSB dalam roti. Peningkatan paras penggantian TSA dan TSB meningkat dengan signifikan (p<0.05) pada berat roti tetapi menurun (p<0.05) dari segi isipadu, ketinggian dan isipadu spesifik jika dibandingkan dengan kawalan. Nilai kekerasan, kekenyalan, kegaman dan kekunyahan meningkat dengan peningkatan paras penggantian TSA dan TSB tetapi sebaliknya pada nilai kejelekitan roti.en_US
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/123456789/5849
dc.publisherUniversiti Sains Malaysiaen_US
dc.subjectTepung gandum digantikan separa dengan tepung sukunen_US
dc.subjectuntuk menghasilkan rotien_US
dc.titleKesan Penggantian Separa Tepung Gandum Dengan Tepung Sukun (Artocarpus communis) Ke Atas Sifat Fizikokimia Rotien_US
dc.typeThesisen_US
Files
License bundle
Now showing 1 - 1 of 1
Thumbnail Image
Name:
license.txt
Size:
1.71 KB
Format:
Item-specific license agreed upon to submission
Description:
Download
Collections
Pusat Pengajian Teknologi Industri - Tesis